ごはんのお供といえば何を思い浮かべますか？
梅干し？漬物？佃煮？ふりかけ？脂の乗ったサバもごはんとの相性が抜群ですよね！最近ではシンプルな塩焼きだけでなくさまざまなサバレシピも見かけるようになりました。スーパーなどでも安く手に入るため家計の味方でもあるサバ。
ですがそんな無敵なサバにもデメリットがあるのをご存じでしょうか？今回は買ってはいけないサバについてご紹介します。
サバとは
スズキ目サバ亜目サバ科サバ属に分類される魚の総称をいい、茨城県や千葉県の房州、東北三陸地方などが主な産地になります。旬は晩秋～冬、それぞれ季節によって「秋鯖(アキサバ)」「寒鯖(カンサバ)」と呼ばれており、寒い季節の魚として親しまれています。
ちなみにサバといっても種類があり、一般流通しているサバのほとんどはマサバ(真鯖)、ゴマサバ(胡麻鯖)、ノルウェーサバ(太平洋鯖)のいずれかにあてはまります。
背中にサバ柄と呼ばれる波模様と白いお腹、断面がやや平たいのが特徴です。3種類のなかでも1番メジャーで食卓に並ぶのもマサバが多い印象です。食べ方はズバリ！焼きサバで食べるのがおすすめです。
背中にはサバ柄、お腹に黒い斑点があり他のサバと比べて細身ですが断面は丸いのが特徴です。ゴマサバは脂が少なく淡白な味わいのためマサバと比べると味が落ちるといわれていますが、季節による味の変動が少ないので味が落ちやすい夏にはゴマサバのほうが人気があります。ゴマサバは夏だと焼きサバとして、それ以外の季節はシメサバとして食べるのがおすすめです。
背中にはサバ柄ではない、筋のような斜めの模様が入っています。ノルウェーサバは太平洋サバとも呼ばれ、海外(主にノルウェー)からの輸入品種になります。脂の乗った濃厚な味わいでサバの缶詰や回転寿司などでよく使われています。
- マサバ 211kcal ➡ 炭水化物 0.3ｇ 脂質 16.8g たんぱく質 20.6g
- ゴマサバ 131kcal ➡ 炭水化物 0.3g 脂質 5.1g たんぱく質 23.0g
- ノルウェーサバ 295kcal ➡ 炭水化物 0.4g 脂質 26.8g たんぱく質 17.2g
さっぱりしたゴマサバは脂質も低く、濃厚なノルウェーサバの半分以下。こうしてみると同じサバでも種類によってカロリーや成分が異なることがわかります。栄養バランスや料理によってサバを使い分けるのも良いかもしれませんね。
- 背中の模様がはっきりしている
- 目が黒く澄んでいる
- エラが鮮やかな赤色をしている
- お腹が白くキメが細かい
サバの栄養成分について
サバなどの青魚には「EPA」「DHA」という成分がたくさん含まれています。これは必須脂肪酸(脂質)に含まれている成分のひとつで、体内では生成不可のため食べ物を通じて摂取する必要があります。
EPA：血液循環を円滑にする働きがあるため、脳梗塞や心筋梗塞の原因である動脈硬化など循環器疾患の予防に効果的だとされています。
DHA：神経細胞を活性化させることにより記憶力の向上が期待できます。「魚を食べると頭が良くなる」という言葉は、学習能力に良い影響をもたらすDHAが魚に多く含まれていることからきているのでしょう。
- マサバ ➡ EPA 690mg DHA 970mg
- ゴマサバ ➡ EPA 230mg DHA 830mg
- ノルウェーサバ ➡ EPA 1800mg DHA 2600mg
比較してみるとEPA、DHAともにノルウェーサバ ＞ マサバ ＞ ゴマサバという順になりました。
サバに潜む危険性
健康的なイメージの強いサバですが、一方で危険も潜んでいます。ここからは注意点も含めてその危険についてご紹介します。
EPA,DHA含むサバに多く含まれており、中性脂肪や悪玉コレステロールを減らして善玉コレステロールを増やす働きがあります。さらに血をサラサラにしてくれる効果もあるため生活習慣病(高血圧や動脈硬化など)から守る役割を担っているのです。
サプリでも手軽に摂取しやすい「オメガ3系高度不飽和脂肪酸」ですが、残念なことに摂取するほど効果を得られるというわけではありません。むしろ過剰摂取によって下痢や嘔気、止血困難などの副作用や肥満に繋がることもあるので健康に良いからといって摂りすぎないようにしましょう。
魚介類、肉類、穀類などに含まれるミネラルのひとつです。強力な抗酸化作用により有害物質(水銀など)の無毒化、免疫力向上、生活習慣予防、老化防止などの効果が期待できます。しかし毒性も強いため慢性的に過剰摂取すると、疲労感、焦燥感、脱毛、爪の変形、下痢、胃腸障害、神経障害などの症状を引き起こします。
アニサキスは長さ2～3㎜、幅0.5～1㎜ほどの白い糸のような見た目をしている寄生虫(線虫)で主に魚介類に寄生します。生きたまま体内に入ることで胃壁や腸壁を刺入して食中毒(激しい腹痛や嘔吐など)を引き起こします。
サバやイワシなどの青魚は、ほかの魚と比べても消化酵素の働きが強く落ちやすいため食中毒リスクも高く、生で食べることは一般的には避けられています。
アニサキスは水分の多い内臓に生息しているため個人で釣った場合には水揚げ後、すぐに氷水に浸しアニサキスの動きを鈍らせて素早く内臓を取り出すことで食中毒リスクを抑えられるでしょう。ですが完全とはいいきれないので冷凍や加熱で死滅処理をするようにしましょう。
- 鮮度を徹底する
- 冷凍(－20℃で24時間以上)
- 加熱(70℃以上or60℃なら1分)
※アニサキスは醤油やわさび、酢などの調味料だけでは死滅しません。
引用：厚生労働省「アニサキスによる食中毒について」
冷凍や加熱によって死滅したアニサキスは基本的に無害なので食べても大丈夫ですが、アニサキスアレルギーの方はアレルギー反応が出るため気を付けましょう。食べてから数時間後～数日後に激しい痛みを感じた場合はすぐに医療機関を受診してください。
サバの食中毒はアニサキスだけではない？
アニサキスのほかにも食中毒の原因には「ヒスタミン中毒」があります。
ヒスタミンはサバを含む青魚にたくさん含まれておりヒスチジンという物質にヒスタミン生成菌酵素が作用し生成されます。ヒスタミン中毒になると食後～1時間程度で発症します。頭痛、吐き気、蕁麻疹、顔面紅潮などの症状を引き起こすため異変を感じたらすぐに医療機関に相談しましょう。
サバは非常に鮮度が落ちやすい魚のため生で食べるにはスピードが命です。鮮魚店で購入しても食べられるほど新鮮とは限りません。常温保管などで鮮度が明らかに落ちているものは食べないようにしましょう。
ヒスタミンはアニサキスとは違って寒熱処理では毒性は消えません。ですが低温だと動きが鈍るので釣った場合は水揚げ後、すぐに氷水に浸します。ちなみにヒスタミン生成菌はエラや消化器官に多く存在しているためサバを釣った後や購入後など、切身でないサバは速やかに内臓処理を行ってください。
まとめ
いかがでしたか？今回はサバについてご紹介しました。
「セレン」は過剰摂取NG、「アニサキス」は加熱処理で死滅、「ヒスタミン」は内臓処理を怠らない。安心してサバを食べるためにもこれらは頭に入れておきましょう。
下処理など面倒に感じるかもしれませんが食中毒などのリスクを避けるためにも手間を惜しまず行う必要があります。料理初心者の方や忙しい方は処理済みのものを使うなど工夫してサバをいただきたいですね。
