買ってはいけない！食中毒の危険のあるお刺身3選

あなたはお刺身が好きですか？

 

毎日お肉料理ばかりでは飽きてしまう、さっぱりしたものが食べたい！

そんな時に、スーパーで売っているお刺身を食べるという方もいるのではないでしょうか。

日本では魚の生食文化があるし、市販のお刺身でも安全であると考える方も多いかと思いますが、実はお刺身が原因の食中毒の件数は非常に多いのです。

今回は、お刺身が原因の食中毒について解説し、市販のお刺身の中でも特に食中毒の危険が高いものを3点ご紹介していきたいと思います。

食中毒の件数

下記の表は、令和4年（2022年10/7時点）の食中毒統計資料から集計したものです。

参考：食中毒 – 統計資料, 厚生労働省 (mhlw.go.jp)

この表を見てわかるとおり、全国の食中毒が報告されている件数は467件であり、その内の半数以上が「寄生虫-アニサキス」が原因の食中毒となっています。

では、この「寄生虫-アニサキス」とは、どのようなものなのでしょうか。

アニサキスとは？

アニサキスとは寄生虫の一種です。その幼虫は、見た目は2～3ｃｍ程の白い長い糸のようなものです。

アニサキスは、サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、イカなどの魚介類の主に内臓表面に寄生しています。魚が生きているうちは内臓付近にいますが、死後時間が経過すると筋肉に移動していくそうです。つまり、内臓だけを取り除いても、可食部にもアニサキスが付着している可能性があるということです。

そのアニサキスを誤って食べてしまうと、食後およそ数時間から十数時間後に、みぞおちの激しい痛みや嘔吐を引き起こす「急性胃アニサキス症」という食中毒を引き起こします。

さらに、アニサキスが腸にまで到達すると、食後十数時間後から数日後に、激しい下腹部痛、腹膜炎症状を引き起こす「急性腸アニサキス症」を発症します。

食中毒になった際は、嘔吐や下痢による脱水症状を防ぐために、水分を摂取して安静にしましょう。万が一、水分が摂取できないほど症状が重くなった場合には、すぐに病院で診察を受けましょう。食中毒が治るまでには、個人差がありますが、数日から二週間と完治までに比較的時間がかかる場合が多いようです。

買ってはいけない？食中毒の危険のあるお刺身

ここで、先程の食中毒統計資料の中で、アニサキスが原因であると報告された原因食品は、なにが多くなっているかを見てみましょう。

参考：食中毒 – 統計資料, 厚生労働省 (mhlw.go.jp)

この表を見てわかる通り、サバ、イワシ、アジについては、特に件数が多くなっていますので、購入する際は十分に注意が必要です。

え？しめ鯖も食中毒になるの？と驚いた方もいらっしゃるかもしれません。しめ鯖は酢で〆るため、酢の殺菌効果で細菌は死滅すると思われるかもしれませんが、アニサキスは酢では死ぬことがありません。また、居酒屋などで提供される「炙りしめ鯖」は、バーナーであぶっているので安全そうに見えますが、実際は皮に焼き目を付けているだけなので、アニサキスを完全に死滅させることはできません。

ただし、アニサキスは寒さに弱いため、マイナス20℃で24時間以上凍結すると死滅します。そのため、冷凍で仕入れたサバを調理してしめ鯖を作っている場合には安全であるといえるでしょう。

また、サバと同様に、「なめろう」や「たたき」などで生食する機会の多いアジやイワシについても注意が必要です。

食中毒の対策

アニサキスの食中毒を予防するためには、加熱調理が最も効果的ですが、お刺身として食べる場合は、マイナス20℃で24時間以上かけて、中心部まで完全に凍結することで、アニサキスは死滅します。

通常の料理で用いる程度の少量のワサビや醤油、酢などではアニサキスは死にません。

また、魚介類を生食する際には、より新鮮なものを選び、早期に内臓を除去し、4℃以下の低温で保存することも食中毒の予防となります。

新鮮なものの選び方としては、「ドリップがでていないか」や「変色はしていないか」という点に注意してみるといいでしょう。

鮮度の落ちた魚や肉は、ドリップと呼ばれる赤い液体が出てくる場合があります。これは、食材のタンパク質や旨みが水分と一緒に流れでているもので、風味が落ちてしまっている証拠です。

また、食品は空気に触れることで酸化し鮮度が落ちていくので、変色している部分は酸化が進み鮮度が落ちています。手間が気にならない方は、お刺身を買うのではなく、切身を購入して自分でカットした方がより新鮮な状態で食べることができるかと思います。

もしも、お刺身を購入して、二日以上経過してしまった場合は、必ず加熱調理して食べるようにしましょう。バターで焼くだけのソテーにしてもいいですし、衣をつけて揚げても意外と美味しく食べることができますよ。

まとめ

いかがでしたでしょうか？

せっかく美味しく食事をしたのに、食中毒になってしまうなんてとても怖いですよね。
みなさんはお刺身を買う際には、ぜひ鮮度を確認してから買うようにしましょう。